牛肉是我国人最爱吃的肉食之一,所以也就发生了许多牛肉的做法,今日我和咱们叙述的是有百年前史的酱牛肉的故事。

开封酱牛肉油润亮光,酱香浓郁、肉质紧实,切成薄片不散,进口一咬即碎,不柴不硬,越嚼越香丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图,名震华夏。

本期,咱们特邀酱卤世家第四代传人赵振立,为咱们具体揭秘其传承百年的奥秘配方。

2002年,曾经在三尺讲台上了耕耘十年之久的赵振立弃教从商,开端包工程、开影楼、卖化妆品、修手机、办饭馆,进入许多职业,忙得不亦乐乎……

跟着市场竞争加重,赵振立手里的其它铺子关的关、转的转,唯有那间小饭馆日渐兴旺,为了让生意更上一层楼,没有做过厨师的他开端拜师学艺。

一次偶尔的时机,他结识了开封名店王记熟食的掌门人,并拜入其门下,成为酱卤世家的第四代传人。师父将平生所学技艺全部教授,尤其是名震华夏的酱牛肉和桶子鸡,更是手把手辅导,让赵振立领会到了传承百年的浓郁滋味和深沉见识。

跟着经历的不断堆集,他不断改善实验,酱卤技艺登峰造极,做出的产品让师父都拍案叫绝:“丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图这口味比许多老字号的出品水平都胜出一筹!”

改善百年配方

确认仅有君料

赵振立在师父手把手的辅导下,学会了制造正宗的开封酱牛肉,尤其是对其间的香料配方,更是奉为圭臬(gu ni),不敢有一点点更改。一次偶尔的时机,有位好朋友让他帮助卤制牛肉,赵振立翻遍他家厨房的旮旯假慈悲徐洋,只找到八角、花椒,无法之下只能硬着头皮加工,没成想做出的牛肉口味不错,尤其是浓郁的牛肉原香,让朋友们都较为震动。

他细心揣摩师父教授的香料配方,八角、桂皮、白芷三者用量都很大,上海市三林中学同为“君料”,但细细剖析就会发现:八角祛腥,有增加回香功大阐蟹效,与牛肉调配能把原香充沛激起出来;桂皮出前香,特别合适调配脂肪多的食材,如猪头肉、大肠等,能使油脂香味愈加杰出,而牛肉偏瘦,所以在酱牛肉的制造中应适当削减;白芷更适用于为禽类祛腥,假如丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图放得过多,反而会使药味过重……

百年秘方就不能改吗?

赵振立斗胆地将八角作为仅有的“君料”,削减另祖玛复仇记外两者的用量,经屡次实验后最终将八角、桂皮、白芷的份额确以为10∶6∶5。

焯水进程多此一举

开水下锅大火封肉

许多沙拉赫人卤制牛肉等食材时都是冷水下锅,大火煮沸再撇净浮沫,借以去除血水,缺陷是会丢失部分营养成分和肉香味。

赵振立细心剖析后以为,牛肉自身的腥邪之气并不浓郁,“冷水下锅纤多雅撇去血沫”这一过程纯属弄巧成拙,因小失大,所以他把牛肉直接开水下锅,用大火“封肉”,使其外表的蛋白质快速凝聚,大海蛇八卦牌大削减了香味的分出,最大程度奉化水幕天城地确保了牛肉的原汁原味。

当“不焯水”的酱牛肉出锅后,他赶忙扔一块到嘴里仔丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图细品咂,牛肉越柳花迎面嚼越香,且没有任何腥膻滋味,这阐明他的改善方向完全正确。

盐分一进一出

牛肉越嚼越香

师父在制造酱牛肉时,特意吩咐他要将改成大块的牛肉抹上厚厚一层盐,冬天腌渍15天,夏日入味敏捷,也需求入冰箱冷藏腌制7天之久,然后再冲水达10释行风简历小时以上,意图是将进入的盐去掉一部分。

酱牛肉制造方法

选料:

制造酱牛肉最好挑选前军户幸福生活胸、前后腿、腰窝等部位,不要挑选牛腹部的肉,由于酱牛肉合适冷吃,而牛腹肉脂肪比迈科思鱼油较多,放凉后吃起来腻口。

改刀:

将新鲜牛肉50千克改刀成重1千克左右的长方块,外表均匀搓一层盐(夏日5千克牛肉需求搓盐650~700克;冬天需搓盐600克),搓匀之后mimifad码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水避免蜕变。冬天腌渍15天每白熊果苷,夏日放在冷藏冰柜里静置7天左右,每天都要上下翻动一次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上,期间要多翻动几回,完全漂净血水和过多的盐分。

香料包的制造:

将丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图八角、桂皮、白芷等十几种香料装入纱布袋中,放入50℃温水中浸泡30分钟。

卤制:

1.清水15千克内参加干黄酱5千克,快速拌和使其完全溶解,用细密漏滤净料渣。

2.猪筒骨7.5千克、老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟,撇去浮沫后捞起,冲刷洁净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克、姜片500克,大火烧沸后改小火吊3个小时生殖器,放入香料包持续加热1小时后用细密漏打去料渣,最终可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸,撇去浮沫再下入牛肉块,用热卤汤敏捷使牛肉表丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图面蛋白质凝结,中火加热40洁康管业分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克3u8870,持续会友通网络电话小火加热25分钟,调入味精750克,再加丹东,酱卤世家四代传人,揭秘酱牛肉百年配方,六合图热5分钟,此刻用钩子扎一下牛肉,假如很简单扎透,阐明牛肉现已老练。

封油:

起锅时,将牛肉在卤汤里涮几下,冲刷洁净外表的料渣等杂质,再用勺子撇出卤汤上层的浮油,浇在牛肉外表,晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上。

切片疏狂君莫笑:

将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片,摆在盘内即可上桌。